מתכונים חלביים, 1943

באדיבות הספריה הלאומית

1943, מלחמת העולם השנייה. היישוב היהודי המתפתח בארץ ישראל נאבק בשלוש חזיתות: נגד הפורעים הערבים, נגד הבריטים שנראה שנסוגים מהצהרת בלפור ונגד הנאצים, ששמועות על רצח העם היהודי מתחילות להגיע ונראה כי יש סכנה שיכבשו גם את ארץ ישראל. היישוב היהודי מנה קצת יותר מ-400 אלף תושבים, כשכמעט רבע מהם קשורים בצורה כזו או אחרת לארגונים צבאיים או לוחמים: נוטרים, אנשי מחתרות, ולוחמי הבריגדות היהודיות.

כנהוג באותה תקופה, אחוז הנשים בארגונים אלה לא היה גדול והן כמעט ולא היוו חלק מהכוח הלוחם, אבל אווירת המלחמה שלטה בכל: גם ספר מתכונים אותו פרסמה ויצ"ו נקרא "חזית עקרת הבית" והיום נביא לכם כמה מתכונים חלביים מתוכו, שמשלבים מאכלים מזרח תיכוניים מותאמים לכשרות היהודית.

בתיאבון!  

שושברק בגבינה (שישברק)

כופתאות ממולאות מבושלות ברוטב יוגורט. גרסה מזרח תיכונית לרביולי, פירושקי, דאמפליג וכו'. הכופתאות ממולאות בדרך כלל בבשר, אך מטעמי כשרות ויוקר הבשר, המתכון הוצע עם גבינה.


המצרכים לבצק
5 כפות קמח
1 כף קמח סויה
מלח

 
המצרכים לתערובת
כף שמן או סמנה (חמאה מזוקקת)
2 בצלים קצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף גבינה מגורדת​
המצרכים לרוטב
3 ספלים לבן
2 ספלים מים
1/2 כף עמילן/קורנפלור/קמח תפוחי אדמה/קמח סויה
שום
זרעי כוסברה​

אופן ההכנה

- מתחילים עם הבצק: מערבבים את החומרים עם מעט מים ומתחילים ללוש. ממשיכים להוסיף מים תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק אחיד, קשה יחסית ולא דביק.
- עוברים למילוי: מטגנים את הבצל עד שמזהיב ומנמיכים את האש. מוסיפים את הפטרוזיליה והגבינה ומבשלים במשך שתי דקות. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
- חוזרים אל הבצק: על משטח מקומח מרדדים אותו לעלה דק ככל האפשר מבלי שייקרע. בעזרת כוס (או כלי אחר) קורצים עיגולים ובמרכז כל עיגול מניחים בערך כף מהמילוי (בהתאם לגודל העיגול שיצרתם). מקפלים לחצי כל עיגול, ומהדקים היטב את הקצוות. המשקיענים שבינינו יכולים לנסות ולהדביק את הפינות זו לזו ולקבל את הצורה המסורתית יותר, אבל אפשר להסתפק גם בחצאי עיגולים. 
- מניחים את הכיסונים על משטח מקומח וממשיכים אל הרוטב: 
ממיסים ככל האפשר את העמילן בחצי כוס מים ומוסיפים אותם לסיר עם הלבן ושאר המים. מרתיחים את הבלילה* תוך כדי בחישה ולאחר מכן מכניסים (בזהירות!) את הכיסונים. מבשלים על אש גבוהה כ-20 דקות, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות נוספות.

* בזמן ההרתחה, אפשר להוסיף לרוטב 2-3 שיני שום וכמה זרעי כוסברה, הטעם ישתפר פלאים. כמו כן, אפשר להוסיף גם פלפל שחור גרוס וחצי כפית אגוז מוסקט טחון.

            

כיסנים ממולאים גבינה (סמבוסיק)


המצרכים לבצק
100 גרם קמח
1 כף קמח סויה
1 כף חמאה או סמנה (חמאה מזוקקת) 
1 ביצה
אבקת אפיה
מלח
חלב לפי הצורך

 










 
המצרכים לתערובת
3 כפות בצל קצוץ
3 כפות גבינה קשה מגורדת
פטרוזיליה קצוצה
שמן זית, חמאה או סמנה (חמאה מזוקקת)
מלח, פלפל שחור​
           

אופן ההכנה

- בדומה לבצק השושברק, מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד וקשה אך לא דביק, כשנזהרים שלא להוסיף יותר מדי חלב.
- עוברים למלית: ממיסים את החמאה (אפשר להשתמש גם בסמנה או בשמן זית) ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את הגבינה והפטרוזיליה ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
- חוזרים אל הבצק: על משטח מקומח, מרדדים את הבצק, כך שיהיה דק ככל האפשר אך מבלי שייקרע. בעזרת כוס (או כלי עגול אחר) קורצים עיגולים מהבצק. בהתאם לגודל העיגול אותו יצרתם, מניחים בערך כף מהמלית, מורחים על שולי הבצק מעט ביצה טרופה או חלב ומקפלים את העיגול לחצי. מהדקים היטב את הקצוות ומסדרים את הכיסנים על תבנית. 

- אפשר להכניס את התבנית לתנור חם (200 מעלות) או לטגן את הכיסנים במחבת, עד אשר יצהיבו.


 

פשטידה ממקרוני, סויה וגבינה

באופן כללי, אחד הדברים הנוחים בפשטידה הוא קלות ההכנה – פשוט מערבבים את כל החומרים, "שופכים" את התערובת לתבנית ומכניסים לתנור. הפשטידה כאן מצריכה קצת יותר התעסקות והיא דומה יותר ללזניה מאשר לפשטידה "קלאסית". שימו לב, שבמתכון זה "אופים" את הפשטידה על הגז, כיוון שבשנים ההן תנור האפייה הביתי המוכר לנו לא היה נפוץ כמו היום. תוכלו, כמובן, להשתמש בתבנית ובתנור.


המצרכים
120 גרם אטריות
170 גרם גבינה מגורדת
2 כפות שמן או סמנה (חמאה מזוקקת)
1 כף קמח סויה
1 ספל חלב
1 כף פירורי לחם
מלח, פלפל

              








 

אופן ההכנה 

- שוברים את המקרוני לחתיכות קטנות ומבשלים לפי הוראות היצרן. שימו לב שהפסטה לא מתבשלת יתר על המידה. שוטפים ומסננים במים קרים.
- בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים רביכה מהשמן, קמח הסויה והחלב: מערבבים אותם בסיר על אש נמוכה, כשנזהרים שלא לשרוף את החלב.
- אחרי שהפסטה והרביכה מוכנות, מושחים סיר שטוח בשכבה דקה של שמן ויוצקים לתוכו מחצית מהרביכה. מפזרים שכבה של פסטה ומעליה שכבת גבינה ושוב מקרוני ושוב גבינה – עד שנגמר "החומר". 
- שימו לב, לדאוג לכך שהשכבה העליונה תהיה של האטריות. מעל שכבה זו, צקו את החצי הנותר מהרביכה וכסו אותה בפירורי לחם. על פירורי הלחם טפטפו מעט מהשמן ואפו את הפשטידה על אש קטנה (אם בתנור – חום בינוני, 180 מעלות) במשך חצי שעה.

טיפ: תנו לפשטידה זמן להתקרר לפני שאתם חותכים אותה ואוכלים ממנה, כדי שתתייצב.

אייל שלו,
0 תגובות